Simple buffet de gourmandise, goûter, une fête d’anniversaire ou un mariage, le macaron n’est jamais bien loin. Décliné en plusieurs parfums et en plusieurs couleurs et fantaisies, ce petit gâteau sympathique avec sa crème fondante n’en finit pas de nous étonner. Découvrons ensemble comment faire des macarons à la vanille.
La coque à macaron
La coque c’est la partie croustillante du macaron. Pour la fabrication d’une soixantaine de paires, munissez-vous de six blancs d’œufs, 225g de poudre d’amande, 450g de sucre fin et facultativement du colorant au choix.
Aux blancs d’œuf battus en mousse neigeuse mais non ferme, on ajoute progressivement par cuillérée à soupe la première moitié du sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une meringue bien brillante et ferme et éventuellement le colorant.
À la meringue est ajoutée la poudre d’amande sucrée obtenue par passage au chinois du mélange poudre d’amande et deuxième moitié du sucre fin, ensuite à l’aide d’une spatule on remonte bien le mélange de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte souple qui fasse une sorte de ruban en retombant.
Avec la poche et la douille, disposez la pâte en 120 petits cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé siliconé. On laisse reposer les cercles environ une demi-heure avant de les faire cuire 13min à 150°C et on attend quelques minutes avant de décoller les macarons cuits.
La ganache à la vanille
La ganache c’est la partie crémeuse du macaron. Pour la ganache à la vanille, deux solutions sont possibles :
- Solution patience : on fait bouillir 300g de crème liquide avec deux gousses de vanille préalablement grattées, on verse cette crème vanillé sur 300g de chocolat blanc fondu en émulsionnant bien. On recouvre le bol de papier film et on refroidit pour une nuit.
- Solution express : sur un mélange bien fouetté de 75g de sucre, de 30g de maïzena et d’un œuf, on verse 255ml de lait vanillé après avoir retiré la gousse de vanille. On remet sur le feu, on y ajoute 150g de beurre et on mélange le tout. Une fois épaissi, on retire la préparation du feu et une fois refroidie, on y ajoute encore 150g de beurre mou en battant au fouet jusqu’à formation d’une mousseline.
Montage
À l’aide d’une poche à douille, garnissez 60 coques de macarons avec la ganache de votre choix puis refermez chaque coque garnie à l’aide des coques restantes. Savourez le travail.
